Posted on

Disznóvágás

A disznóölés időszaka november 30-tól, András napjától februárig tart. Legfőképpen azért, mert hideg időben biztonságos az állat bontása, ilyenkor a húsok jól kiszellőznek, és nem kell félni a romlásától. Ma is sokan vállalják a disznóöléssel járó munkát a jó minőségű hús, kolbász, szalámi és sonka reményében. De együnk-e egyáltalán disznóhúst, ha ismerjük a nem éppen kedvező élettani hatásait? Egészségesek számára, sok zöldség- vagy salátafélével alkalmanként igenis fogyasztható.

Tudjuk, hogy disznóhús telített zsírsavtartalma, koleszterintartalma nem tesz jót a szív- és érrendszernek, s elhízáshoz vezethet. De ha a táplálkozási piramisra gondolunk, amely az élelmiszerek megfelelő arányban történő fogyasztását hangsúlyozza, a disznótor hangulatáról sem kell feltétlenül lemondanunk. Noha a már említett táplálkozási vezérfonal a húsok közül előnyben részesíti a kisebb zsírtartalmú és kedvezőbb zsírsav-összetételű baromfi-és nyúlhúst, a vadhúsokat, a marha és borjúhúst, de nem tiltja a sertéshús fogyasztását sem. És a sertésnek is vannak kevésbé zsíros húsrészei, mint például a comb és a karaj, és ezekről is érdemes eltávolítani a látható zsiradékot.
De hogyan is néz ki egy disznóvágás? Ennek jártunk most utána. A disznóöléshez és a hús feldolgozásához sok segítő kézre van szükség. A paraszti házakban a gazda öli le és bontja fel a disznót, de az is előfordul, hogy böllérre bízzák a munkát. Az asszonyok végzik a béltisztítást, a hurka és disznósajtkészítést, az abálást és a zsírsütést, de az ő feladatuk a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának elkészítése, kóstolók összeállítása is.
Ha magunk is belevágunk, lesz munkák bőven. Miután elhatároztuk, hogy a friss hús jó részét lefagyasztjuk vagy feldolgozzuk (például hurkának, kolbásznak), a szükséges fűszereket beszerezzük, megőröljük és kimérjük, a főzni való rizst előző nap is átválogathatjuk, végül gondoskodunk elegendő mennyiségű bél beszerzéséről is. A feldolgozáshoz szükséges tisztított eszközök és edények előkészítése után kezdődhet a munka. A kora reggeli órákban leszúrják a disznót, majd a pörzsölés következik, végül a bontás.
Az első feladat a bél alapos megtisztítása. Ezután a hurkának való részekből kezdődhet a hurkafőzés, majd a sonka és a többi füstölni való hús formázása. A leesett húsdarabokat félretehetjük a kolbászkészítéshez. Felszeleteljük a szalonnát. Körülbelül erre az időre megfő a hurkának való, amit ledarálunk, a fűszerekkel és a rizzsel összekeverjük, és betöltjük a bélbe. A zsírnak való szalonnát összevágjuk, egy részét félretesszük a kolbászhoz. Megfőzzük a disznósajthoz valókat, miközben kiválogatjuk és félretesszük a húst a disznótoros vacsorához. Betöltjük a disznósajtot, majd előkészítjük a többi hentesárut. Következhet a zsírolvasztás. A teljesen kihűlt nyers húsokat a család nagyságának megfelelő adagszámban felcímkézve, és fagyasztóba helyezzünk. Másnap betöltjük az előzőnap ledarált és befűszerezett kolbászt, elkészítjük a füstölni való húsok páclevét és besózzuk a pácolni való húsokat és a szalonnát.
Régi szokások, ma is élnek: A disznóölést és az ezt követő munkálatokat disznótor követte. Az elfogyasztott ételek alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek alkották, mint például az orjaleves csigatésztával, a toros káposzta friss hurkával és kolbászhússal, húsos káposzta. Desszertként a frissen kisült zsírban sütött fánk vagy hájas pogácsa, rétes került az asztalra. A disznóölésnél segédkezőkön kívül szokás volt meghívni a szomszédokat, közeli rokonokat is. Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemezte.
A paraszti háztartásban a disznóöléshez különböző hiedelemek is fűződtek, például: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lesz a hús, vasárnap, mert megromlik a hús; nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen múlik ki. Elődeink továbbá azt is szem előtt tartották, hogy a disznó felhasításakor kacagniuk kellett, hogy vastag legyen a szalonna, míg a hurkát szótlanul főzték, nehogy kifakadjon.
Egy kis számolás: Egészséges felnőtteknek naponta 1 gramm zsírbevitel ajánlott testtömeg kilógrammonként, ez egy 70 kg-os embernek naponta 70 g zsírt jelent. A napi étrend koleszterintartalma legfeljebb 300 mg legyen. Az ajánlás tükrében könnyen kiszámolható, hogy például 100 g (egy szelet) hússal vagy 30-40 g (1 adag) felvágottal mennyi zsírt és mennyi koleszterint juttattunk a szervezetünkbe. Vásárláskor is érdemes az élelmiszerek cimkéin feltüntetett energia- és zsírtartalmat szemügyre venni, hiszen egy-egy csoporton belül is jelentős eltérések mutatkoznak.
A hús, húsrész zsírtartalmán kívül érdemes azt is tudni, hogy a sertéshús 42 százalék telített zsírsavat tartalmaz, amelyet a szív- és érrendszeri megbetegedések szempontjából jelentős rizikófaktornak tekintünk. Összehasonlításként a ponty telített zsírsav-tartalma 26 százalék, a hecknek 27 százalék. A húsételek zsírtartalma függ az elkészítés módjától is. A legsoványabb hús is zsírossá tehető például bőséges zsiradékban sütéssel. Az egészséges táplálkozási irányelvek figyelembe vételével akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket teflon-, vas-, cserépedényben, korszerű sütő-főzőedényekben, sütőzacskóban. Az sem mindegy, mit adunk a húsok mellé köretként. A hagyományos köret egy része kiváltható párolt vagy gőzben főtt zöldséggel, friss salátával vagy savanyúsággal, s nem kell aggódnunk a nagy energia- és zsírbevitel miatt.

Vélemény, hozzászólás?